Optimización de la formulación de la conserva de anchoveta (Engraulis ringens J.) en salsa tipo gourmet por evaluación sensorial

Optimization of the formulation of canned anchovy (Engraulis ringens J.) in gourmet sauce by sensory evaluation

Otimização da formulação de conservas de anchova (Engraulis ringens J.) em molho gourmet por avaliação sensorial

Lucia Ruth Pantoja Tirado

Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, Perú

luciapantoja@unat.edu.pe

Elza Aguirre Vargas

Universidad Nacional del Santa, Perú

eaguirre@uns.edu.pe

RESUMEN

La anchoveta (Engraulis ringens J.) es una especie distribuida en ecosistemas diferenciados de todo el mundo, siendo una de las más explotadas en la actualidad en el Perú. El objetivo principal de este trabajo fue determinar la formulación óptima de una conserva de anchoveta en salsa tipo gourmet por evaluación sensorial, preparada a partir del Cushuro (Nostoc sphaericum, Vaucher ex Bornet & Flahault), aceite de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.), Chincho (Tagetes elliptica Sm.), Romero (Salvia rosmarinus L.) y papa (Solanum tuberosum L). Se utilizó un diseño factorial 32, donde los dos factores estuvieron representados por el aceite de sacha inchi, concentraciones (3, 5.5 y 8 %) y el cushuro, concentraciones (7, 9.5 y 12 %). La evaluación sensorial se realizó con 50 panelistas semi entrenados, de ambos sexos y con diferentes edades. Se utilizó el método de aceptabilidad general, evaluando los tratamientos en una escala continua, considerando las variables sensoriales olor, sabor, textura, apariencia, color y aceptabilidad general. La mejor formulación estuvo constituida por 8% de aceite de Sacha Inchi, 12 % de Cushuro, 6% de salsa madre y el resto de los ingredientes con valores estándar para todas las formulaciones, presentando también los mayores niveles nutricionales y adecuados contenidos de aceites omegas 3, 6 y 9. Los contenidos de azúcar, sodio, grasas saturadas y grasas trans en la formulación óptima, estuvieron por debajo de los valores máximos establecidos por Ley en el Perú. La conserva de anchoveta en salsa tipo gourmet resultó un producto comercialmente estéril, apto para el consumo humano.

Palabras clave: Anchoveta, análisis sensorial, optimización, conserva, Cushuro, Sacha Inchi.

ABSTRACT

The anchovy (Engraulis ringens J.) is a species distributed in differentiated ecosystems around the world, being one of the most exploited today in Peru. The main objective of this work was to determine the optimal formulation of a canned anchovy in gourmet sauce by sensory evaluation, prepared based on the use of Cushuro (Nostoc sphaericum, Vaucher ex Bornet & Flahault), Sacha Inchi oil (Plukenetia volubilis L.), Chincho (Tagetes elliptica Sm.), Rosemary (Salvia rosmarinus L.) and Potato (Solanum tuberosum L.). A 32 factorial design was used, where sacha inchi oil concentrations (3, 5.5 and 8%) and cushuro, concentrations (7, 9.5 and 12%), represented the two factors. The sensory evaluation was carried out with 50 semi-trained panelists, of both sexes and with different ages. The general acceptability method was used, evaluating the treatments on a continuous scale, considering the smell, taste, texture, appearance, color and general acceptability sensory variables. The best formulation consisted of 8% Sacha Inchi oil, 12% Cushuro, 6% mother sauce and the rest of the ingredients with standard values for all formulations, also presenting the highest nutritional levels and adequate content of omega oils 3, 6 and 9. The sugar, sodium, saturated fats and trans fats contents in the optimal formulation were below the maximum values established by Law in Peru. The canned anchovy in gourmet sauce was a commercially sterile product, suitable for human consumption.

Keywords: Anchovy, sensory analysis, optimization, canning, cushuro, sacha inchi.

RESUMO

A anchoveta (Engraulis ringens J.) é uma espécie distribuída em ecossistemas diferenciados ao redor do mundo, sendo uma das mais exploradas atualmente no Peru. O principal objetivo deste trabalho foi determinar a formulação ótima de uma conserva de anchova em molho gourmet por avaliação sensorial, preparada a partir de Cushuro (Nostoc sphaericum, Vaucher ex Bornet & Flahault), óleo de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.), Chincho (Tagetes elliptica Sm.), Romero (Salvia rosmarinus L.) e batata (Solanum tuberosum L.). Foi utilizado um planejamento fatorial 32, onde os dois fatores foram representados pelo óleo de sacha inchi, concentrações (3, 5,5 e 8%) e cushuro, concentrações (7, 9,5 e 12%). A avaliação sensorial foi realizada com 50 provadores semi-treinados, de ambos os sexos e com diferentes idades. Foi utilizado o método de aceitabilidade geral, avaliando os tratamentos em escala contínua, considerando as variáveis sensoriais cheiro, sabor, textura, aparência, cor e aceitabilidade geral. A melhor formulação consistiu em 8% de óleo de Sacha Inchi, 12% de Cushuro, 6% de molho mãe e o restante dos ingredientes com valores padrão para todas as formulações, apresentando também os maiores teores nutricionais e teor adequado de óleos ômega. 3, 6 e 9. Os teores de açúcar, sódio, gordura saturada e gordura trans na formulação ótima ficaram abaixo dos valores máximos estabelecidos pela Lei do Peru. A anchova enlatada em molho gourmet era um produto comercialmente estéril, próprio para consumo humano.

Palavras-chave: Design Organizacional e universidades públicas.

INTRODUCCIÓN

La anchoveta es una especie distribuida por todo el mundo, siendo sus áreas de distribución ecosistemas diferenciados, encontrándose en la corriente del estado de California, desde baja California hasta llegar a Columbia Británica en el Pacífico noreste (Engraulis mordax); y la corriente de Humboldt, que abarca desde el norte de Perú hasta el sur de Chile por el Pacífico sudeste (Engraulis ringens); en las aguas de Sudáfrica (Engraulis capensis); y en las aguas del Océano Pacífico oeste en Japón, Taiwán y el este de China (Engraulis japonicus) (Luján, 2016).

La anchoveta peruana (Engraulis ringens J.), es una especie que se alimenta principalmente del zooplancton, siendo considerada clave en el sistema actual de la corriente de Humboldt (Rioual et al., 2021). Su comportamiento espacial tiende a ser muy dinámico, influenciado principalmente por su nivel de biomasa y factores ambientales; esta especie pelágica habita en aguas costeras frías de afloramiento y presenta tasas de crecimiento rápidas y una vida útil corta, lo que le permite mostrar una respuesta rápida a la variabilidad ambiental, favoreciendo su sostenibilidad (Moron et al., 2019). Actualmente en el Perú, Engraulis ringens es la especie más explotada, especialmente para su industrialización, contribuyendo a la generación de empleos y de importantes ingresos a la economía peruana (Talledo, 2010; Fréon et al., 2017; Aronés et al., 2019). Se trata de una especie muy cotizada en las industrias pesqueras, sobre todo en la producción de harina y aceite, dejando de lado al consumo en forma directa, desaprovechando el valor nutricional para el consumidor. Por otro lado, en el mercado nacional no se encuentran conservas innovadoras de anchoveta, sino del tipo convencional, tales como las salsas de tomate, agua, aceite y sal; y mucho menos con salsas tipo gourmet.

Por otro lado, el sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) es una planta oleaginosa silvestre que crece en la selva peruana en altitudes entre 200 y 1500 msnm, cuyo aceite extraído de las semillas puede alcanzar niveles de ácidos grasos poliinsaturados del 92% (Flores et al., 2019). Adicionalmente, el aceite de Sacha Inchi también contiene ácidos grasos mono-insaturados (omega-9) y poliinsaturados (omega-6) y en pequeñas cantidades el omega-3 (Paucar et al., 2015). Estos ácidos grasos son de interés para el ser humano, debido a los numerosos beneficios que le proporciona desde el punto de vista nutricional y para la salud, considerándose que ayuda en la prevención de la diabetes, el cáncer, la hipertensión, la artritis reumatoide, enfermedades cardiovasculares e infecciones bacterianas, además de algunas aplicaciones para el cuidado de la piel (Nguyen et al., 2020).

Del mismo modo, dentro de las riquezas de la diversidad biológica que posee el Perú, se encuentra un alga andina peruana que habita en numerosos ambientes acuáticos por encima de los 3000 msnm, llamada cushuro (Nostoc sphaericum), caracterizada por presentar innumerables compuestos químicos altamente nutritivos, especialmente rico en proteínas, grasas y minerales tales como Ca, P, Fe, Na, K. Los contenidos proteicos van desde 35 a 42 %, presentando además todos los aminoácidos esenciales y es rico en vitaminas B1, B2, B5 y B8 (Corpus et al., 2021). Corpus et al. (2021), refieren también que se trata de un alimento complementario en las dietas desde tiempos precolombinos, pero en la actualidad es consumido como suplemento o estabilizante, siendo a su vez considerado como el alimento del futuro, por sus recientes y diferentes usos y aplicaciones en diferentes sectores, tales como en la medicina, la industria alimentaria y aeroespacial, en donde ha cobrado gran relevancia, debido a sus propiedades organolépticas y nutritivas.

El chincho (Tagetes elliptica Sm) es una planta aromática cultivada en la sierra del Perú, habitualmente utilizada como aditivo culinario por su excelente aroma que genera su contenido de aceites esenciales, que lo hace atractivo en la fabricación de diferentes potajes, además de su comprobada acción antimicrobiana (Natividad et al., 2009; Salehi et al., 2018; Walia & Kumar, 2020).

La papa (Solanum tuberosum L.), es otro de los cultivos oriundos del Perú, muy cultivada por la población alto andina, con elevado consumo a nivel mundial, debido a los aportes de carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales, que lo hacen uno de los principales alimentos de la población mundial (Calvo et al., 2008; Rodríguez, 2011).

El romero (Salvia rosmarinus) es una planta aromática cultivada en diversas regiones del mundo, la cual contiene aceites esenciales que le proporcionan propiedades antioxidantes y antimicrobianas, por lo que es utilizado ampliamente en la industria farmacéutica y en la de alimentos, como saborizantes (Bozin et al., 2007; Kontogianni et al., 2013; Ribeiro et al., 2015; Brindisi et al., 2020, de Macedo et al., 2020).

Todos estos productos representan alternativas viables para la producción de diferentes alimentos, que podrían contribuir a mejorar la alimentación de la población, además de representar una fuente de innovación en el campo gastronómico. En la actualidad la comida peruana es reconocida a nivel internacional, debido a la influencia que poseen ingredientes exóticos y de recetas de los Andes y del Amazonas, los cuales han convertido a los alimentos étnicos, productos alimenticios de gran popularidad en todo el mundo (Fusco et al., 2015).

Una forma atractiva y práctica de llevar este tipo de alimentos a la mesa del consumidor es a través de la elaboración de conservas innovadoras, elaboradas con una salsa tipo gourmet, las cuales pueden ser almacenados en envases metálicos. Al respecto, Lestido et al. (2021) refieren que los envases metálicos para productos alimenticios proporcionan almacenamientos estables a largo plazo a temperatura ambiente con excelente resistencia a daños durante la distribución, venta y manipulación por parte del consumidor, además de brindar protección contra la contaminación externa del medio ambiente, tanto química como microbiológica.

Por lo antes indicado, este estudio tuvo como objetivo general optimizar la formulación de conserva de anchoveta en salsa tipo gourmet a base de cushuro, chincho, papa, romero y aceite de sacha inchi, por evaluación sensorial, como una nueva alternativa para consumir la anchoveta (Engraulis ringens) y los diferentes ingredientes de la región andina de Áncash, modificando lo tradicional de las conservas elaboradas en agua, en sal, en aceite, en salsa de tomate, etc.; para transformarlas en conservas fabricadas en una salsa tipo gourmet, extendiendo la vida útil del producto, utilizando los ingredientes de la región de los andes peruanos. En el estudio se propone evaluar sensorialmente 10 formulaciones de conserva de anchoveta en salsa tipo gourmet para determinar la formulación óptima, determinar el valor nutricional y la esterilidad comercial.

MATERIALES Y MÉTODOS

Material experimental y variables de estudio

En este estudio se propone la elaboración de conservas de anchoveta (Engraulis ringens) en salsa tipo gourmet, preparada con base a aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) 3 a 8% y cushuro (Nostoc commune) 7 a 12%, como una alternativa que procura mejorar su calidad nutricional.

Como variable dependiente, se propuso la evaluación sensorial de las conservas de anchoveta en salsa tipo gourmet, a través de los atributos olor, sabor, textura, apariencia (APA), color y aceptabilidad general (AG).

Análisis sensorial de las conservas de anchoveta en salsa tipo gourmet

El análisis sensorial se realizó en la Universidad Nacional del Santa con 50 panelistas (estudiantes) semi entrenados de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, de ambos sexos y pertenecientes a diferentes grupos de edades. Se utilizó el método de aceptabilidad general y los tratamientos fueron evaluados en una escala continua (0 = Me desagrada mucho, 3.5 = No me agrada ni me desagrada, 7 = Me agrada mucho), para ello se codificaron las conservas y los atributos evaluados fueron: olor, sabor, textura, apariencia, color y aceptabilidad general.

Diseño o esquema de la investigación

Se utilizó un diseño experimental factorial 32 (3k) dos factores (aceite de sacha inchi y el cushuro), cada uno a tres niveles [concentraciones del aceite de sacha inchi (3, 5.5 y 8) y concentraciones del cushuro (7, 9.5 y 12)], generando 10 tratamientos (Tabla 1), producto de la combinación de los dos factores en tres niveles cada uno.

La matriz de diseño de experimentos se elaboró con base a los factores incluidos en el estudio, utilizando el software estadístico STATGRAPHICS Centurion XV.II, a fin de determinar los efectos de las dos variables independientes sobre las variables respuesta.

Aun cuando estas variables fueron evaluadas en una escala ordinal, la información fue analizada mediante un análisis paramétrico, debido a que el volumen de información recopilado en cada variable les confirió el carácter de continuidad, permitiendo cumplir con los supuestos básicos para este tipo de análisis. En aquellos casos en donde no fue posible cumplir con los supuestos básicos para el análisis paramétrico, se propuso la prueba de Kruskal y Wallis, que es equivalente al análisis de varianza (ANOVA) univariado con un solo factor (Windenjorfer, 2010). No obstante, en aquellos casos donde el análisis no paramétrico de Kruskal y Wallis generó los mismos resultados que el análisis de varianza paramétrico, se dejó el ANOVA paramétrico.

Se realizó un ANOVA para estudiar el efecto de los 10 tratamientos generados con las formulaciones establecidas en tabla 1, conforme al modelo matemático establecido para el diseño completamente aleatorizado, según Steel y Torrie (1988) (ecuación 1).

Modelo matemático para el diseño completamente aleatorizado: Y_i= μ+ t_i+ ε_i (Ec. 1), donde:

Y_i= representa a la observación correspondiente a la i ésima formulación efectuada con los productos; μ es la media general, t_i representa al efecto fijo del i ésimo tratamiento y ε_i representa el error asociado a la i ésima observación.

También se utilizó el diseño completamente aleatorizado con un arreglo de los tratamientos factorial 32 (3k), para determinar el efecto individual y la interacción de los dos factores utilizados en la formulación de las conservas (ASI y Cushuro), utilizando el modelo presentado en la ecuación 2, conforme a conforme a Steel y Torrie (1988).

Diseño completamente aleatorizado, con arreglo factorial 32 de los tratamientos: Y_ij= μ+ t_i+ β_j+(〖tβ)〗_ij+ε_ij (Ec. 2), donde:

Y_ij= representa a la observación obtenida con el i ésimo nivel del factor A y el j ésimo nivel de factor B; μ es el efecto de la media general; t_i representa al efecto fijo del i ésimo nivel del factor A, con i=1, 2 y 3; β_j representa al efecto fijo del j ésimo nivel del factor B, con j=1, 2 y 3, (〖tβ)〗_ij representa al efecto de interacción del i ésimo nivel del factor A con el j ésimo nivel del factor B y ε_ij representa el error asociado a la observación obtenida con el i ésimo nivel del factor A y j ésimo nivel del factor B, componente aleatorio que tiene distribución normal, con media 0 y varianza σ^2.

Para cada formulación establecida se prepararon 96 conservas de anchoveta (Engraulis ringens) en salsa tipo gourmet, cada una con un peso neto de 170 gramos.

Elaboración de conservas de anchoveta en salsa tipo gourmet

Las etapas del procesamiento tecnológico de conservas de anchoveta (Engraulis ringens) en salsa tipo gourmet se realizó según la metodología del proceso de elaboración empleada por la empresa Pesquera Hillary S.A.C. En la Figura 1 se presenta el flujograma del proceso.

Recepción de materia prima: La anchoveta fue recepcionada de las cámaras isotérmicas con capacidad de 5 hasta 20 TM y transportada en recipientes con capacidad 25 kg, mantenidos en hielo para preservar la anchoveta (la temperatura de la anchoveta no debe ser mayor a 4.4°C). El personal del área de control de calidad realizó el análisis físico organoléptico, según la tabla del manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero; además se determinaron la presencia o ausencia de parásitos y combustible, criterios que son utilizados para determinar la aceptación o el rechazo del producto.

Figura 1

Diagrama de flujo de la elaboración de conserva de anchoveta.

Fuente: Adaptado de la empresa Pesquera Hillary S.A.C.

Corte y eviscerado: Una vez realizada la recepción de la anchoveta, esta fue trasladada hacia el área de corte y de limpieza, donde se realizó el corte de la cabeza y cola y el eviscerado, depositando los trozos cortados en recipientes con agua helada, para preservar la cadena de frio.

Lavado: Se realizó el lavado de la anchoveta en bandeja de acero inoxidable, para eliminar coágulos de sangre que se encuentran después del proceso de corte y eviscerado, operación realizada en agua con hielo, para la preservación del producto.

Envasado: La anchoveta limpia fue transportada hasta la línea de envase donde fueron seleccionados y envasados de forma manual (envases ½ Libra Tuna). El número de piezas a envasar estuvo determinado por el peso y del tipo de envase a emplear, realizando el acomodo de tal forma de obtener una adecuada presentación del contenido.

Pre cocción: Los envases con la anchoveta fueron colocados en canastillas de acero inoxidable, para luego transportarlos manualmente hacia el cocinador estático, para su pre-cocción. El tiempo de cocción fue de 25 minutos a una temperatura de 85º C. Antes de ingresar al cocinador, se adicionó chorros de agua para eliminar coágulos de sangre y para obtener una cocción uniforme.

Drenado: Terminado el tiempo de pre cocción, el pescado se sometió a un drenado manual para eliminar el agua de cocción y la grasa que exuda el pescado. En la etapa del drenado es importante comprobar los pesos de la anchoveta, los cuales deben encontrarse dentro de los parámetros establecidos para la formulación.

Liquido de gobierno: En esta etapa se agregó a las conservas de anchoveta el aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.), el cushuro (Nostoc sphaericum), la papa (Solanum tuberosum), sal y la salsa madre conformada por chincho (Tagetes elliptica Sm.) y romero (Salvia rosmarinus); de acuerdo a las 10 formulaciones establecidas para elaboración de la conserva de anchoveta en salsa tipo gourmet (Tabla 2).

En la tabla 2, se detalla los 10 tratamientos de la conserva de anchoveta en salsa tipo gourmet, siendo que las variables independientes son el aceite de Sacha inchi (3, 5.5 y 8) y el cushuro (7, 9.5 y 12), considerando a la anchoveta, la papa y sal como constantes. El porcentaje de los ingredientes se realizó con base a los 170 gr (100%) de peso neto de cada conserva, completando el contenido con la salsa madre (50% de chincho y 50% de romero) para llegar al 100%.

Exhausting: Después de adicionar el líquido de gobierno, los envases fueron trasladados por un túnel de vapor a temperatura mínima de 95 ºC a 100 ºC, en esta etapa se elimina el aire que existe dentro de los envases, con la finalidad de evitar futuros defectos como las latas hinchadas, producido por la diferencia de las presiones cuando estos son transportados a diferentes zonas de altura.

Sellado: Luego de la etapa del exhausting, se realizó el sellado mediante una máquina de cerrado automático, utilizando para ello el método del doble cierre (compacidad ≥ 75%, arrugas < 25%, gancho cuerpo ≥ 70%, traslape > 45%).

Lavado de latas: Una vez cerrados herméticamente los envases, se procedió al lavado mediante duchas con agua potable caliente y detergente industrial al 3% a presión y a una temperatura de 70°C, con el propósito de eliminar rastros del líquido de gobierno, residuos que quedaron en el exterior del envase o alguna materia extraña adjunta al envase.

Tabla 2

Formulaciones de la conserva de anchoveta en salsa tipo gourmet.

Ingredientes	T1%	T2%	T3%	T4%	T5%	T6%	T7%	T8%	T9%	T10%
Anchoveta	59	59	59	59	59	59	59	59	59	59
A. Sacha inchi	3	8	8	5.5	5.5	5.5	3	5.5	3	8
Sal	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Salsa madre	16	8.5	6	11	11	8.5	11	13.5	13.5	11
Cushuro	7	9.5	12	9.5	9.5	12	12	7	9.5	7
Papa	14	14	14	14	14	14	14	14	14	14
TOTAL	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100

Salsa madre: 50% de chincho y 50% de romero (se completó con la salsa madre para llegar al 100% del peso neto de la conserva)

T1, T2, T3, T4, T5, T6, T7, T8, T9 y T10 significan tratamientos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 y 10, respectivamente.

Estibado en carros: Los envases se colocaron dentro del carro con la codificación hacia abajo y de manera intercalados, para conseguir una correcta distribución del calor en el proceso térmico y también para lograr un rápido escurrimiento del agua en el proceso de enfriamiento.

Proceso térmico (esterilizado): El proceso térmico se realizó en las autoclaves horizontales estacionarios a una temperatura de 116 ºC por un tiempo de 85 minutos. Antes de iniciar la etapa del proceso térmico, el personal de planta revisó la operatividad de todos los accesorios de la autoclave.

Enfriamiento: Culminado el tiempo del proceso térmico, los carros con los envases fueron colocados en la zona de enfriamiento (medio ambiente); la etapa del enfriamiento finalizó cuando la temperatura en el exterior del envase fue ≤ 40ºC, lo cual se logró entre 20 y 25 minutos de enfriamiento aproximadamente.

Limpieza / empacado: Se realizó una inspección de manera visual de las conservas de anchoveta para seleccionar aquellas que presentaron algún defecto de producción, como las abolladuras, fugas, hinchazones, oxidaciones, etc., para ser separados. Los envases seleccionados fueron limpiados manualmente con un trapo industrial y producto químico (vaselina líquida y antioxidante); para finalmente ser empacados.

Almacenamiento: Las conservas de anchoveta fueron almacenadas en el almacén de productos terminados, donde el ambiente permanece limpio, seco, y ventilado, para la conservación de los envases.

Esterilidad Prueba: Se hizo conforme a FAO 14/4 (1992) REV.1 Chapter 14 Pag. 153-171 Excepto Item D.4, D.5b, E1 Y F. Canned Foods. (Andrews, 1992).

Evaluación de cierre: Se hizo conforme al método validado de evaluación de sellos dobles en envases metálicos de SAT-DT-01 (2014) (SANIPES, 2017).

Físico organoléptico (Excepto Evaluación de cierre): Se hizo conforme a los métodos de ensayos físicos y sensoriales establecidos para pescados, mariscos y productos derivados, conservas de productos de la pesca en envases de hojalata (NTP 204.007, 2015; NTP 204.007-COR.1, 2016) (SANIPES, 2017)

Histamina: Se utilizó el método HPLC con detector UV para productos hidrobiológicos, utilizado para la determinación de histamina y otras aminas biógenas (Nch 2637 Of, 2001).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Aun cuando los atributos sensoriales fueron evaluados en una escala ordinal, el volumen de la información recopilada en cada uno de ellos le confirió el carácter de continuidad, lo cual permitió cumplir con los supuestos básicos para el análisis de varianza paramétrico. Los resultados de los análisis de varianza realizados con las diferentes variables sensoriales utilizadas en el estudio demostraron diferencias estadísticas altamente significativas (p≤0.01) para el efecto de tratamiento en todas las variables analizadas, lo cual significa que al menos dos de las formulaciones preparadas fueron diferentes en cuanto al olor, sabor, la textura, la apariencia, el color y el aspecto general de la conserva (Tabla 3). Los coeficientes de variación variaron entre 13.21 a 18.21 %, los cuales se pueden considerar idóneos para este tipo de variables.

El análisis de varianza efectuado considerando el arreglo factorial también demostró diferencias estadísticas altamente significativas (p≤0.01), tanto para el efecto principal del aceite de Sacha Inchi (ASI) y el Cushuro, como para la interacción entre ambos factores (Tabla 4). Estos resultados demuestran que al menos dos de los niveles del ASI y del Cushuro produjeron resultados diferentes en las seis variables organolépticas analizadas. Del mismo modo, el efecto de interacción significa que existe alguna combinación particular de los niveles de ambos factores (ASI y Cushuro) que generan una mejor valorización de las conservas de anchovetas en cuanto al olor, sabor, textura, apariencia, color y el aspecto general de la conserva. Los coeficientes de variación estuvieron entre 13.19 y 18.18 %, los cuales también se pueden considerar apropiados para este tipo de variables.

Análisis sensorial de las conservas de anchoveta en salsa tipo gourmet

En la tabla 5 se presentan los promedios obtenidos con las seis variables sensoriales evaluadas en la formulación de conservas de anchoveta en salta tipo gourmet. El tratamiento 3 resultó el mejor valorado en las seis variables sensoriales analizadas, siendo estadísticamente superior (p≤0.05) a los 9 tratamientos restantes preparadas en el estudio. Es probable que el mejor olor sabor, textura, apariencia, color y aceptabilidad general del producto generado con la formulación 3, estuvo influenciada por la presencia del aceite de sacha inchi (8%) y cushuro (12%). En este sentido, Kodahl y Sørensen (2021) refieren que el Sacha Inchi tiene una composición de aceite excepcional y buena aceptabilidad sensorial, además de poseer numerosas aplicaciones potenciales, en las áreas gastronómicas, en medicina y en el área cosmetológica. En lo que respecta al Cushuro, Leiva y Sulluchuco (2018) evaluaron la aceptabilidad de este producto en preparaciones culinarias saladas y dulces, encontrando que en los platos salados la textura resultó la característica organoléptica más aceptable, mientras que los platos dulces fue el color la que tuvo mayor aceptación. Samakradhamrongthai et al. (2021) mencionaron la importancia de realizar el análisis sensorial de los productos para determinar la aceptabilidad del consumidor y más aún en el desarrollo de nuevos productos, puesto que este tipo de análisis permite optimizar las propiedades y atributos del producto, como la forma, el color, la apariencia, el sabor y la textura.

Investigaciones similares a lo desarrollado en este trabajo no están disponibles en la literatura científica, pero Erol et al. (2021), demostraron que el contenido de sodio de la anchoveta marinada se puede reducir al reemplazarlo con 50% de KCl. La calidad física y sensorial de la anchoveta marinada no se vio afectada por la reposición parcial de sodio; no obstante, presentó un sabor amargo desagradable y puntajes inferiores a más del 50% de relación de reemplazo de KCl. En este estudio se utilizó 1 % de sal, la cual no afectó la aceptabilidad general del producto.

Tabla 3

Cuadrados medios del análisis de varianza de seis variables sensoriales evaluadas en 10 formulaciones de Anchovetas en salsa tipo gourmet.

Fuente de variación	GL	Olor	Sabor	Text	APA	Color	AG
Tratamiento	9	14.944 **	25.114 **	24.207 **	22.035 **	18.796 **	26.779 **
Error	340	0.581	0.497	0.435	0.555	0.556	0.370
Total	349
	CV	18.21	16.51	15.04	16.98	16.67	13.21
	Media	4.185	4.271	4.385	4.388	4.472	4.606
	R²	0.405	0.572	0.596	0.512	0.472	0.657

** indica diferencias significativas al 1%. Text, APA y AG significan textura, apariencia y aceptabilidad general, respectivamente.

Tabla 4

Cuadrados medios del análisis de varianza efectuado con la combinación de aceite de Sacha Inchi (ASI) y Cushuro, para la formulación de anchovetas en salsa tipo goumert.

Fuente de variación	GL	Olor	Sabor	Text	APA	Color	AG
ASI	2	42.640 **	63.518 **	73.582 **	48.828 **	47.582 **	73.267 **
Cushuro (Cus)	2	19.550 **	42.836 **	24.696 **	34.416 **	30.526 **	34.289 **
ASI*Cus	4	2.424 **	3.710 **	5.487 **	7.587 **	2.629 **	4.952 **
Error	341	0.579	0.496	0.433	0.554	0.554	0.369
Total	349
	CV	18.18	16.48	15.02	16.96	16.65	13.19
	Media	4.185	4.271	4.385	4.388	4.472	4.606
	R2	0.405	0.572	0.596	0.512	0.472	0.657

** indica diferencias significativas al 1%. Text, APA y AG significan textura, apariencia y aceptabilidad general, respectivamente

Tabla 5

Valores promedios de seis variables sensoriales evaluadas en la formulación de Anchovetas en salsa tipo gourmet.

Trat	Olor		Sabor		Textura		APA		Color		AG
T1	2.866	F	2.694	F	2.991	D	2.700	E	3.051	F	2.897	E
T2	4.543	B	4.674	BC	5.169	B	4.869	B	5.049	B	5.211	B
T3	5.354	A	5.834	A	5.709	A	5.680	A	5.420	A	5.814	A
T4	4.340	BCD	4.211	D	4.494	C	4.634	BC	4.786	BC	5.089	B
T5	4.340	BCD	4.211	D	4.494	C	4.634	BC	4.786	BC	5.089	B
T6	4.437	BC	4.797	B	4.651	C	4.517	C	4.957	B	4.963	B
T7	4.060	D	4.357	DC	4.369	C	4.623	BC	4.571	C	4.586	C
T8	4.120	CD	4.334	D	4.466	C	4.354	C	4.206	D	4.417	C
T9	3.503	E	3.240	E	3.040	D	3.540	D	3.437	E	3.377	D
T10	4.286	BCD	4.354	DC	4.463	C	4.331	C	4.457	DC	4.620	C
LSD	0.358		0.332		0.310		0.350		0.351		0.286

APA y AG significan apariencia y aceptabilidad general, respectivamente.

Tabla 6

Valores promedios de seis variables sensoriales evaluadas en la formulación de Anchovetas en salsa tipo gourmet considerando tres niveles de aceite de Sacha Inchi (ASI) y tres de Cushuro.

ASI	Olor		Sabor		Textura		APA		Color		AG
1	3.476	C	3.430	C	3.467	C	3.621	C	3.687	C	3.620	C
2	4.309	B	4.389	B	4.526	B	4.535	B	4.684	B	4.889	B
3	4.728	A	4.954	A	5.113	A	4.960	A	4.975	A	5.215	A
LSD	0.198		0.183		0.171		1.967		0.194		0.158
1, 2 y 3 = 3, 5,5 y 8 % de ASI, respectivamente.
Cushuro	Olor		Sabor		Textura		APA		Color		AG
1	3.757	C	3.794	C	3.973	C	3.795	C	3.905	C	3.978	C
2	4.181	B	4.084	B	4.299	B	4.419	B	4.514	B	4.691	B
3	4.617	A	4.996	A	4.910	A	4.940	A	4.983	A	5.121	A
LSD	0.198		0.183		0.171		0.193		0.194		0.158

1, 2 y 3 = 7, 9,5 y 12 % de Cushuro, respectivamente. APA y AG significan apariencia y aceptabilidad general, respectivamente.

Tabla 7

Valores promedios de seis variables sensoriales evaluadas en la formulación de Anchovetas en salsa tipo gourmet considerando tres niveles de aceite de Sacha Inchi (ASI) y tres de Cushuro.

Niveles de factores		Olor		Sabor		Textura		APA		Color		AG
ASI	Cushuro	Olor		Sabor		Textura		APA		Color		AG
1	1	2.87	E	2.69	E	2.99	D	2.70	E	3.05	E	2.90	E
1	2	3.50	D	3.24	D	3.04	D	3.54	D	3.44	D	3.38	D
1	3	4.06	BC	4.36	BC	4.37	C	4.62	BC	4.57	BC	4.59	BC
2	1	4.12	BC	4.33	C	4.47	C	4.35	BC	4.21	C	4.42	BC
2	2	4.34	B	4.21	C	4.49	C	4.63	BC	4.79	B	5.09	B
2	3	4.44	B	4.80	B	4.65	C	4.52	C	4.96	B	4.96	B
3	1	4.29	B	4.35	C	4.46	C	4.33	C	4.46	C	4.62	B
3	2	4.54	B	4.67	B	5.17	B	4.87	B	5.05	B	5.21	B
3	3	5.35	A	5.83	A	5.71	A	5.68	A	5.42	A	5.81	A
	LSD	0.338		0.313		0.293		0.331		0.331		0.270
	CME	0.579		0.496		0.433		0.554		0.554		0.369

Medias con letras iguales no presentan diferencias estadísticas significativas (p≤0.05)

Tabla 9

Análisis de ácidos grasos de la conserva de anchoveta

Ácidos grasos	C n:m	Promedio % en 100 g de grasa	% en 100 g de muestra
Ácido mirístico	C14:0	0.44	0.02
Ácido palmítico	C16:0	7.16	0.39
Ácido palmitoleico	C16:1	0.49	0.03
Ácido heptadecanoico	C17:0	0.13	0.01
Ácido esteárico	C18:0	3.21	0.18
Ácido oleico (omega 9)	C18:1n9c	8.05	0.44
Ácido linoleico (omega 6)	C18:2n6c	33.44	1.83
Gamma linolénico (omega 6)	C18:3n6	0.21	0.01
Ácido eicosenoico (CIS 11)	C20:1n9	0.27	0.01
Ácido linolénico (omega 3)	C18:3n3	40.37	2.20
Ácido eicosapentanoico (omega 3)	C20:5	1.57	0.09
Ácido docosahexanoico (omega 3)	C22:6	4.11	0.22
Saturado		10.94	0.60
Monoinsaturado		8.81	0.48
Poliinsaturado		79.70	4.35
No identificado		0.56	0.03
Total		100.00	5.46

Fuente: Laboratorio de Ensayos SAT

Tabla 10

Evaluación de cierre de la conserva de anchoveta

N° Envase	N° Medición	Profundidad	CIERRES				TRASLAPE	ESPESOR		TRASLAPE	COMPACIDAD DE CIERRE	PENETRACIÓN DEL GANCHO DE CUERPO		X	DEFECTOS VISUALES
		Profundidad	Espesor	Altura	Gancho tapa	Gancho cuerpo	TRASLAPE	Tapa	Cuerpo	TRASLAPE	COMPACIDAD DE CIERRE	PENETRACIÓN DEL GANCHO DE CUERPO	PLANCHADO ARRUGAS		DEFECTOS VISUALES
		(mm)	(mm)	(mm)	(mm)	(mm)	(mm)	(mm)	(mm)	%	%	%	%		Si o No
1	1	-	1.27	3.09	1.96	2.23	1.33	0.23	0.18	56.71	82.68	85.16	5		No
	2	-	1.21	3.06	1.94	2.24	1.35			58.28	86.78	86.67
	3	-	1.23	3.03	1.99	2.14	1.33			58.17	85.37	83.49

Fuente: Laboratorio de Ensayos SAT

CONCLUSIONES

El análisis de las variables sensoriales demostró que el tratamiento 3, constituido por 8% de aceite de Sacha Inchi, 12 % de Cushuro, 6% de salsa madre y el resto de los ingredientes con valores estándar para todas las formulaciones, resultó el mejor valorado en las seis variables sensoriales analizadas, siendo estadísticamente superior (p≤0.01) a las 9 formulaciones restantes preparadas en el estudio.

Los resultados permiten inferir que los elevados contenidos de aceite de Sacha Inchi y de Cushuro, le confirió a la conserva el olor, sabor, textura y la apariencia apropiada, que permitió ser la de mayor aceptación por el grupo de panelistas que intervinieron en el estudio.

La formulación que mostró la mejor aceptación desde el punto de vista de las pruebas sensoriales, también presentó los mayores niveles nutricionales y adecuados contenidos de aceites omegas 3, 6 y 9.

La conserva de anchoveta preparada con la formulación óptima, también presentó contenidos de azúcar, sodio, grasas saturadas y de grasas trans por debajo de lo establecido por la Ley de promoción de la alimentación saludable para niños, niñas y adolescentes en el Perú, lo cual sugiere que en el etiquetado de la conserva no sería necesario colocar los octógonos de advertencia publicitaria.

AGRADECIMIENTOS

Los autores desean expresar su agradecimiento al Dr. Pedro García, por la revisión realizada al manuscrito y los valiosos aportes para mejorar la calidad técnica científica del trabajo.

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Análisis	Valor
Azucares totales (g/100g)	< 1,00; Límite de cuantificación = 1,00 g/100g
Carbohidratos (g/100g)	2.55
Ceniza (g/100g)	1.92
Energía total (kcal/100g)	101.82
Grasa (g/100g)	5.46
Grasa saturada (g/100g)	0.60
Grasa Trans (g/100g)	< 0,01; Límite de cuantificación = 0,01g/100g
Humedad (g/100g)	79.45
Proteína (Nx6.25g/100g)	10.62
Sodio (mg/100g)	350.29

Análisis	Valor
Esterilidad Prueba (-)	Comercialmente estéril

Formulaciones	Aceite de Sacha Inchi (ASI)	Cushuro
T1	3.0	7.0
T2	8.0	9.5
T3	8.0	12.0
T4	5.5	9.5
T5	5.5	9.5
T6	5.5	12.0
T7	3.0	12.0
T8	5.5	7.0
T9	3.0	9.5
T10	8.0	7.0